Есть или не есть - вот в чем вопрос (кулинария,продукты и пр

"Отовсюду обо всем или мировой экран", - как говорил Бендер о своих снах.
Сергей Штаркер
Сообщения: 134
Зарегистрирован: 19 май 2002, 12:42
Откуда: Торонто
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Сергей Штаркер »

Уважаемый Вредитель, теперь, пожалуйста на бис, особенности национального тофоварения! :lol: :lol: :lol:
Сергей.
Old Hippie
Сообщения: 269
Зарегистрирован: 21 мар 2002, 17:14
Откуда: отовсюду
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Old Hippie »

Дааа, дорогой Alt, упорный Вы человек. Мало Вам шницелей, за кубики взялись...
А потом ещё и интересуетесь, не вредна ли концентрированная белковая пища....
В сочетании с пятилетним вегетарианством звучит просто блестяще!

2 silberwe:
А вы говорите, пройдёт....
:D
Последний раз редактировалось Old Hippie 17 окт 2002, 19:06, всего редактировалось 1 раз.
take it easy
Вредитель
Сообщения: 327
Зарегистрирован: 13 мар 2002, 15:54
Откуда: Москва
Поблагодарили: 7 раз
Контактная информация:

Сообщение Вредитель »

Я бы сказал национального тофо - ферментирования. :D
Нет проблем. Только предлагаю к С.Агапкину перебраться, а то Виктор Сергеевич нас покусает за офф топик... :D
Серго
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 27 мар 2002, 14:16

Сообщение Серго »

Уважаемые, я, конечно, успел уже к шапочному разбору... Те, кто участвовал в обсуждении сыров, объясните, что это за ЖИВОТНЫЕ ферменты, которые используются в изготовлении сыра? Я, ей-богу, не пойму. Животный - это значит взятый от животного. Но в сыр ведь ни крови (свят-свят!), ни чего другого от животных кроме молока не добавляют. Ферментация сыров осуществляется бактериями и грибами! Исходя из этого, любой сыр делается без животных ферментов! Поправьте, если не прав.

А насчет добавок с куриным вкусом - хммм, знаете, как усилитель и "умяситель" вкуса, в пищевые продукты добавляют глютамат натрия. Натурального и полезного в нем мало, а безвредность его крайне сомнительна.
Juzz
Сообщения: 487
Зарегистрирован: 17 мар 2002, 13:05
Откуда: Киев
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Juzz »

// Но в сыр ведь ни крови (свят-свят!), ни чего другого от животных кроме молока не добавляют. Ферментация сыров осуществляется бактериями и грибами! Исходя из этого, любой сыр делается без животных ферментов! Поправьте, если не прав. //

Бактерии вообще-то тоже животные. :-)))
RTFM школьный учебник биологии. :-)))

Ну а вообще - используется, еще как.
Наксколько я знаю, для ферментации некоторых сыров используются желудки (или кишки? не помню точно...) ягнят. В них есть какие-то бактерии, которых нет больше нигде и получить искусственно не получилось пока...
Talk is expensive, silence is free
Alt
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 20 сен 2002, 17:41

Сообщение Alt »

Old Hippie
Я что-то совсем не улавливаю о чем речь. :oops:
Нельзя ли попонятнее и подробнее об употреблении сои вегетарианцами.
silberwe
Сообщения: 237
Зарегистрирован: 18 апр 2002, 02:29
Откуда: Cанкт-Петербург
Контактная информация:

Сообщение silberwe »

У меня периодически не работает форум :cry: . Не знаю, в чем тут дело, последние два дня экплорер говорил, что ошибка при входе - фатальна!
Для Серго:
Есть два вида сыров, по способу изготовления - сычужные и несычужные. Сычужные сыры сбраживаются (кажется, так говорят, в терминологии не сильна) посредством сычуга (ну просто масло-масленное :) ). Короче, необходимый фермент добывают следующим образом: берут молочного теленка (а может, и ягненка?), то есть такого, который еще ничего в своей жизни не попробовал, кроме молока мамки, убивают его, разрезают желудок и достают фермент. А потом делают сырок. Все так называемые твердые сыры изготавливаются таким способом. Я как-то очень огорчилась, когда узнала.
Путем же естественного сбраживания, то бишь с помощью молочнокислых бактерий, делают только мягкие сыры, такие как брынза, сулугуни, адыгейский, и прочие. Короче, не желтого цвета, а ближе к белому, напоминающие творог.
А глютамат натрия я в детстве очень любила :lol: . Суп был такой, со звездочками...
Для Alt:
Мне очень сильно кажется, что вам надо пытаться больше доверять себе. Скорей всего, мое мнение ничего не изменит, но кто-то говорил, что до человека доходит, если десять раз повторить. Вот вы пихаете в себя сою, пытаетесь выяснить, правильно-неправильно, а критерий может быть только один - хочется или не хочется. Это и других сфер жизни касается - только умея прислушиваться к себе, можно услышать другого, а то сами спрашиваете, сами себе и отвечаете... Вроде бы к идеалу стремитесь, но к какому-то чужому. Вот и лезет из ушей :( . Расслабьтесь и ощутите вкус к жизни!
Прошу прощения за менторский тон. Кстати, лично я не ем мяса только потому, что я так хочу :) . Насчет сои ответить ничего не могу, потому что не знаю. Сою я просто не хочу, и не ем. Ну разве что иногда, когда хочется :wink: .
Alt
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 20 сен 2002, 17:41

Сообщение Alt »

silberwe
ИМХО, доверять себе - доверять своим многочисленным заблуждениям. Мало ли чего телу может захотеться... :roll:

:?: Вы бы не могли перечислить, какие еще сыры можно употреблять?
Сергей Р.
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 14 мар 2002, 05:28
Откуда: Тьмутаракань
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Сергей Р. »

[quote="Alt"]silberwe
ИМХО, доверять себе - доверять своим многочисленным заблуждениям. Мало ли чего телу может захотеться... :roll:
[/quote]
Тело не заблуждается, в основном. Тело как раз знает, и даёт сигналы уму о том, что индивиду надо НА САМОМ ДЕЛЕ.
А вот ум - тот да, он как ветер, под влиянием чужой идеи, слова или бытия мечется из стороны в сторону.
Побробуйте как раз довериться телу.
Сергей Р
Old Hippie
Сообщения: 269
Зарегистрирован: 21 мар 2002, 17:14
Откуда: отовсюду
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Old Hippie »

Alt писал(а):Old Hippie
Я что-то совсем не улавливаю о чем речь. :oops:
Нельзя ли попонятнее и подробнее об употреблении сои вегетарианцами.
Речь идёт всё о том же - зачем Вам какие-то шницели, кубики и ещё Бог знает кем и как произведённые субпродукты, когда есть простая соя? Или тофу, о коей тут опять же шла речь.
Как вегетарианец вегетарианцу :D , могу Вам сообщить, что принятие унутрь простой, бесхитростно сваренной сои не влечёт за собой никаких печальных последствий. И запихивать её никуда не надо - немного зелени, и пойдёт она, как песня. По крайней мере, я никаких мук ни в процессе поедании, ни после оного не испытывал.
И потом - почему обязательно соя? Есть ещё орешки всякие....
Про слушанье тела так называемое тут уж много раз и много чего говорилось. Ну, дорогие мои, тело наркомана тоже, знаете ли, много чего хочет... Может, сначала всё-таки тело это почистить, привести в порядок за сколько-то лет, а потом уж начинать слушать, а?
Последний раз редактировалось Old Hippie 22 окт 2002, 09:40, всего редактировалось 1 раз.
take it easy
Сергей Р.
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 14 мар 2002, 05:28
Откуда: Тьмутаракань
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Сергей Р. »

Alt писал(а):Про слушанье тела так называемое тут уж много раз и много чего говорилось. Ну, дорогие мои, тело наркомана тоже, знаете ли, много чего хочет... Может, сначала всё-таки тело это почистить, привести в порядок за сколько-то лет, а потом уж начинать слушать, а?
Хммм... Так тело наркомана это как раз исключение из правила, потому как нет правил без исключения :)(И даже из этого правила есть исключение :)))))). А ум на что дан человеку?:)))

Всё дело в мере. Надо отдавать себе отчёт, что все Ваши мысли навеяны чем-то и не доверять уму. Вы думаете, что Вы что-то думает? На самом деле это Вами(мною) думают.:))) И надо отдавать себе отчёт, что тело тоже не может быть критерием всего. Оно тупо. Но и ближе к истине. И прислушиваться к уму, слушая тело.

А ещё лучшее попытаться услышать в себе Внутренний Голос.

Вообщем, Аминь. Пардон за то, что не смог чётко выразиться.
Сергей Р
Серго
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 27 мар 2002, 14:16

Сообщение Серго »

silberwe писал(а): Для Серго:
Есть два вида сыров, по способу изготовления - сычужные и несычужные.... :wink: .
Для silberwe:
Спасибо за ответ, приму к сведению. Интересно, какого происхождения фермент из желудка молодого ягненка - секретируемый самим желудком (тогда его на 100% можно назвать животным) или бактериями, в нем живущими.

Juzz писал(а):
Бактерии вообще-то тоже животные. :-)))
RTFM школьный учебник биологии. :-)))

Ну а вообще - используется, еще как.
Наксколько я знаю, для ферментации некоторых сыров используются желудки (или кишки? не помню точно...) ягнят. В них есть какие-то бактерии, которых нет больше нигде и получить искусственно не получилось пока...
Для Juzz:

Бактерии - биологические объекты, микроскопические организмы. Но все же ни коим образом не животные :). К царству животных (Animalia) они не относятся (RTFM биологическая систематика :-)) .
У меня потому и вопрос возник - если принципиально поедать продукты, производимые БЕЗ участия ЖИВОТНЫХ ферментов, то сыры-то каким образом разделять? Ведь даже используя бактерии из желудков ягнят для ферментации сыров, вы получаете продукт ферментации БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ферментами. Другое дело, если фермент для сыров однозначно "ягнячьего" производства, секретируется тканями самого животного. Как я понимаю, для вегетарианцев (или какой-то их части)это не одно и то же, раз они так усиленно ищут продукты, изготовленные без животных ферментов.
Вахтанг
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 25 мар 2002, 17:54
Откуда: Москва
Контактная информация:

Сообщение Вахтанг »

Alt писал(а):silberwe
ИМХО, доверять себе - доверять своим многочисленным заблуждениям. Мало ли чего телу может захотеться... :roll:
То же самое относится и к разуму - и это офигенно жёсткий, неприятный факт. Однозначно тут не посоветуешь - жизнь такая, типа
Вредитель
Сообщения: 327
Зарегистрирован: 13 мар 2002, 15:54
Откуда: Москва
Поблагодарили: 7 раз
Контактная информация:

Сообщение Вредитель »

Уважаемые вегетарианцы.
Из-за чего, собственно говоря, кипиш? :D
Начнем с того, что более правильное название сычужного фермента, с точки зрения сыроделов – химозин он же ренин.
Химозин используемый в производстве сыров не бактерия и не животное. Это энзим. Энзимы - белковые вещества или высокомолекулярные комплексные структуры белковой природы, отличающихся биокаталитической активностью. Поэтому опасения вегетарианцев, что они, поедая твердые сыры, поедают животный белок – несколько преувеличены, так как и самих этих энзимов в конечном продукте – сыре такой низкий процент, что в запахе жареной курицы с соседней улицы животного белка чуть больше. :D Так что говорить здесь можно только о моральном аспекте, о невинно убиенных молочных овечках.
А с моралистами дискутировать не желаю. :D
Ибо, как уже неоднократно говорилось, при последовательном исполнении своих догм они должны питаться камнями и ходить голыми.
Тем не менее спешу утешить и последних. Не плачьте, родненькие, то что сегодня синтезу не поддается, завтра поддастся. Это я про синтез растительного химозина. К тому же уже лет пять как успешно проводятся опыты с трансгенной овцой. Это такая овца, которой кололи химозин до тех пор, пока он не стал образовываться в ее молоке. Есть успешные опыты по выделению химозина из молока таких трансгенных овец. А пока - кушать панир. :D
Надеюсь всем известно, как изготовить его в домашних условиях?
Но ей богу, суета все это и томление духа. :D
Old Hippie
Сообщения: 269
Зарегистрирован: 21 мар 2002, 17:14
Откуда: отовсюду
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Old Hippie »

Вредитель писал(а): Но ей богу, суета все это и томление духа. :D
А где суета-то? Пошёл да купил адыгейского и радостно его употребил. Вот и вся суета.
А прочие сыры, они почему-то просто не лезут...
take it easy
silberwe
Сообщения: 237
Зарегистрирован: 18 апр 2002, 02:29
Откуда: Cанкт-Петербург
Контактная информация:

Сообщение silberwe »

Alt писал(а):silberwe :?: Вы бы не могли перечислить, какие еще сыры можно употреблять?
Дык! Вроде уже все разъяснила!?
Повторяю: творог, брынза, Fetahi (фета), сулугуни, адыгейский... А больше сортов я просто не знаю :cry:
Свои эмоции по поводу слова "можно" оставляю при себе.
Вредитель писал(а):Так что говорить здесь можно только о моральном аспекте, о невинно убиенных молочных овечках.
А с моралистами дискутировать не желаю. :D
Вредитель, заметьте, никто и не дискутировал на моральные темы, люди тихо между собой обсуждали свои заморочки. Правду говорят, поедание мяса провоцирует агрессию :cry: .

Опять же, телу не доверяй, уму не доверяй, или я вас, Вахтанг, не поняла? Короче, стоять, бояться! Так, что ли?
Сергей Р.
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 14 мар 2002, 05:28
Откуда: Тьмутаракань
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Сергей Р. »

silberwe писал(а):Опять же, телу не доверяй, уму не доверяй, или я вас, Вахтанг, не поняла? Короче, стоять, бояться! Так, что ли?
Дык, а куда деваться? Жить то надо, решения по жизни принимать надо. Стоять нельзя. Доверяй - не доверяй, а бойся! !:-|
Сергей Р
jina
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 23 окт 2002, 01:05
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение jina »

Дорогие вегетарианцы!


Йоги не едят мяса не потому что очень сожалеют о безвременной кончине невинного животного. Просто во время убиения животное получает сильный стресс и вся отрицательная энергия и эмоции (страх, боль) остаются в мясе. В рыбе этой энергии меньше, потому что у млекопитающих интеллект выше и соответственно эмоции сильнее. Так что если мы спустимся к бактериям, какого бы вида они не были их эмоции практически равны нулю. Так что кушайте спокойно сыры как белые, так и желтые. Вреда это не принесет.

И вообще нельзя такими мелочами забивать себе голову. :D
С любовью к ближнему
silberwe
Сообщения: 237
Зарегистрирован: 18 апр 2002, 02:29
Откуда: Cанкт-Петербург
Контактная информация:

Сообщение silberwe »

Вот спасибо! Теперь мы, вегетарианцы, знаем, почему йоги не едят мяса! :lol: Обалдеть!
Вредитель
Сообщения: 327
Зарегистрирован: 13 мар 2002, 15:54
Откуда: Москва
Поблагодарили: 7 раз
Контактная информация:

Сообщение Вредитель »

Оно, конечно, может я и мясоед-агрессор, хотя, право слово, не понимаю, что такого агрессивного обнаружено в моих речах. Вроде улыбающихся рожиц везде понаставил.… Ну, да ладно.
Немного о сырах и применении в них сычужного фермента - химозина.
Деление сыров по способу изготовления на сычужные и не сычужные – на мой взгляд, не совсем верно, так как совершенно не отражает сути технологии производства сыров. Дело в том, что упоминаемый здесь, например, великолепный греческий сыр Фета, о котором Гомер сказал так:

«Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины»

Так вот, вопреки расхожему мнению, настоящая Фета производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина. Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы. Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету, производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император». Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.
Итак, о классификации сыров.
1. Мягкие сыры. Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти. В России производятся:
a. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.
b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.
2. Прессованные невареные сыры. Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.
3. Прессованные вареные сыры. Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:
a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.
b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.
4. Сыры с благородной плесенью. Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.
5. Сыр с обмытыми краями. Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)
6. Сыр с натуральными краями. Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.
7. Сыры с голубой плесенью. Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.
8. Рассольные сыры. Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.
Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза
9. Плавленый сыр. Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.
Не могу передать, как мне хочется здесь и сейчас поделиться некоторыми аспектами подбора сыра к вину и вина к сыру, но, увы, не смею более злоупотреблять вашим вниманием.
Резюмируя вышесказанное, хочу отметить, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента. Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать. Поэтому, (Касается тех, кто этим очень обеспокоен) что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.
На всяк случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен мной многократно. Мин нет.

Первым делом возьмите побольше молока. В лучшие времена я покупала литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

В статье использованы:
Михалис Тубис А.Е. – Афины «Греческая кулинария»,
А.С. Пушкин «Евгений Онегин»
Zipprick Jurg: Camembert, Manchego & Co
Гомер «Одиссея»
Русскоязычные и англоязычные страницы Интернета.
Богатый жизненный опыт и наблюдательность автора.
Ответить